Pucoljuk meg és kockázzuk fel a mogyoróhagymát és a fokhagymát. A petrezselymet aprítsuk fel. Pucoljuk meg a vargányát, és vágjuk vékonyra. Mossuk meg a rozmaringot majd tépjük le a leveit.
Hámozzuk meg a birsalmákat, távolítsuk el a magházakat, majd vágjuk darabokra. Karamellizáljuk világosbarnára a cukrot, és locsoljuk meg a fehérborral. Adjuk hozzá a birsalmát, és dinszteljük 5 percig. Öntsük hozzá az almalevet, majd a birset 25 perc alatt főzzük puhára. Passzírozzuk át a birsalmát egy szűrőn.
Egy fazékban dinszteljük üvegesre a mogyoróhagymát és a fokhagymát 4 evőkanál vajjal és 2 evőkanál olajjal. Adjuk hozzá a vargányát, fűszerezzük sóval, borssal, majd dinszteljük további 4 percig. Tegyünk bele 1 ág rozmaringot és a rizst, majd dinszteljük tovább. Öntsünk hozzá 200 ml húslét, majd kevergetve főzzük 20 percig fedő nélkül, és közben adagonként adjuk hozzá a maradék húslét. Fűszerezzük sóval, borssal, majd 2 perccel a főzési idő vége előtt adjuk hozzá a birspürét.
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Forrósítsuk fel a maradék vajat és a maradék olajat egy hőálló serpenyőben. Süssük benne az őzgerincet és a maradék rozmaringot 2 percig, majd fűszerezzük sóval, borssal. Süssük további 10 percig a sütőben. Ha kész, vegyük ki a húst, majd alufóliába tekerve pihentessük 5 percig.
Keverjük össze a petrezselymet és a rizottót. Vágjuk a húst vékony szeletekre, majd rendezzük el mindkettőt tányérokon.

Szerző: Ízletes receptek          Hozzáadom a kedvenc receptjeimhez >>