A habarás kétféle lehet: nyers vagy főtt. A nyers habarás során a tálban simára tejfölt tojássárgával, és állandóan kevergetve rámerjük a forró levest. Ha főzeléket habarunk tojással, akkor a habarásra először a leszűrt, forró főzeléket tesszük, majd apránként felengedjük annyi főző vagy pároló lével, hogy megfelelő sűrűségű mártás legyen alatta.