A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása volt. Többféle alapanyagokból készülhet: csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, pirított zöldségekből. Többször megszűrik, megtisztítják. Ma azonban már sültzsírból, nagy mennyiségű paradicsompüréből és lisztből készül.